Liszt kisokos

Azoknak, akik tudatosabbak a pékáruk választása során, fontos lehet, hogy megismerhessék azokat a gabonafajtákat és a belőlük őrölt liszteket, amelyekkel a műhelyemben dolgozom. Ezt a bejegyzést azért írtam, hogy megtudhassátok, melyik gabonára milyen beltartalmi értékek jellemzőek. A kovászolásos technológiának köszönhetően az alább felsorolt tápanyagok, ásványi anyagok és vitaminok válnak elérhetővé az emberi szervezet számára.
Az emberi táplálkozásban a gabonafélék – rendszertanilag a perjefélék (Poaceae) – csoportjába tartozó növények legfontosabbak, mert a magjuk és a terméshéjuk összenövésével kialakuló szemtermésük energiában gazdag, jól tárolható, viszonylag egyszerűen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható. A gabonafélék közé tartozik például a búza, tönkölybúza, rozs, zab, árpa, kukorica, rizs, hajdina, köles. Őrlésük során lisztet, darát és korpát állítanak elő. Álgabonaféléknek hívjuk azokat a növényeket, amelyek növényrendszertani szempontból nem a gabonafélékhez tartoznak, de a felhasználásukat tekintve azonosak azokkal, ilyenek pl. az amaránt vagy a pohánka.
Többségüket már több ezer éve termesztjük, az emberiség történetében a gabonanövények termesztése mérföldkő volt a nomád életmódról a telepes életre való átállásban.
A különböző gabonaféléknek eltérő az éghajlat- és talajigénye. Ha fontos számunkra a helyi élelmiszer fogyasztása, jó tudnunk, hogy hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa és a zab termesztésének kedveznek, illetve az európai rizstermesztés legészakibb országa vagyunk. A tönköly, a tönke és alakor búzákat a pelyvás gabona avagy “ősgabona” kategóriába is sorolják, többnyire alacsony termesztési területük, illetve évezredekre visszanyúló kultúrtörténeti jelentőségük miatt.
Búza
A búza az egyik legismertebb és legtöbbet használt gabonafajtánk. Az, hogy fehér, félbarna, finom- vagy kenyérliszt készül a gabonából, a hántolástól és az őrléstől függ. A fehérliszteket a héjtól megtisztított búzából őrlik, ezzel pedig nagyon sok hasznos fehérjétől és ásványi anyagtól fosztják meg a búzaszemeket és vele együtt minket is.
A búzaszem kémiai összetétele
Arány | Fehérje | Keményítő | Cukor | Cellulóz | Zsír | Hamu | |
Teljes szem | 100 | 16,06 | 63,07 | 4,32 | 2,76 | 2,24 | 2,18 |
Endospermium | 81,60 | 12,91 | 78,82 | 3,54 | 0,15 | 0,68 | 0,25 |
Csíra | 3,27 | 37,63 | – | 26,12 | 2,46 | 16,0 4 | 5,32 |
Héj+Aleuron | 15,13 | 28,75 | – | 4,13 | 16,20 | 7,73 | 10,51 |
Én a műhelyemben a szigetszentmiklósi Szabó malom fehér típusú lisztjeit használom. A búzafinomliszt (BL55) és a kenyérliszt (BL80) ez alapján hengermalomban őrlődik, bár Magyarországon az egyik legkíméletesebb hengerek őrlik. Ha a termékleírásban azt olvasod, hogy búzafinomliszt, vagy azt, hogy kenyérliszt, akkor tudnod kell, hogy ezek a legegyszerűbb lisztjeink, amelyeket nem kezelnek a malomban, nem fehérítik, nem fertőtlenítik, nem vegyszerezik.
Tönkölybúza
Tönkölybúzalisztünk is kétféle pihen a lisztraktárban. Egy teljes kiőrlésű és egy világos. Az alakor, a 12 gabonás, a rozs és a tönkre mellett a tönkölylisztjeinket is a ferencszállási Kukutyin Műhelytől vásároljuk, akik maguk termesztik és saját köves malmukban őrlik ezeket a gabonákat.
Nézzünk rá egy picit jobban a tönkölyre!
Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb. Vitamin- és ásványi-anyagtartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin –csoport (a B12-vitamin kivételével), és niacin- és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő.
Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.
Tönke vagy tönköly?
Amikor még „kicsi voltam” három éve, simán összekevertem a kettőt, illetve nem értettem a különbözőségeket és hasonlóságokat.
A tönkebúza hosszú folyamat eredményeként alakult ki. A mai forma genetikailag az egykori tönke (T. dicoccum) és tönkölybúza (T. spelta), valamint egy korai tönköly (T. spelta) és kecskefű (Aegilops tauschii) hibridizációja lévén jöhetett létre. A legkorábbi bizonyítékokat 23 000 évesre becsülik miszerint az akkori vadászó-gyűjtögető életmódot folytató népek élőhelyén már találtak elszenesedett búzaszemeket a mai Izrael területén. Körülbelül 9000 évvel ezelőtt jöhetett létre és termesztettek tovább tudatosan egy tönkebúza és tönkölybúza őstől származó mutációt, amely könnyebben volt csépelhető. Ezt követően körülbelül 8500 évvel ezelőtt alakulhatott ki az a búzafaj, amit már kenyérbúzaként termesztettek, és a mai forma elődjének tekinthető. A tönkebúza egy tetraploid (2n = 4x = 28 kromoszóma) növény. Az ősi vadon élő és a háziasított forma között az a legfőbb különbség, hogy a vadon élő forma kalásza éretten szétesik és a magok kiszóródnak a földre, míg a háziasított formánál a kalász egyben marad, megkönnyítve a betakarítást.
Miért olyan hasznos és miért épp ezzel a gabonával ízesítem az egyik kedvenc zsemlénket (tönkés zsemle)?

A tönke kifejezetten magas tápértékű élelmiszer. Különösen gazdag ásványi anyagokban, így magnéziumban, vasban, cinkben, B1-, B6- és E-vitaminban. A búzához képest 10-20 százalékkal több folsavat tartalmaz. Fontos fehérje- és rostforrás.
A tönke tökéletesen alkalmas tésztafélék előállítására. Mivel a tönkeszem keményebb, mint a búza, pompás „al dente” hatást vált ki, vagyis a tönketészta roppanósra fő. Enyhén diós ízhatású.
Mivel az ősi gabonafélék nem keresztezhetők a napjainkban termesztett búzával, a tönkének és a tönkölybúzának megmaradtak az eredeti tulajdonságai. Ezért sok ember arról számol be, hogy ezeket a gabonaféléket könnyebben meg tudja emészteni, mint például a búzát, ill. nem allergiásak rá. Ez tapasztalatokat azonban tudományosan még nincs alátámasztva.
Mi a helyzet az alakorral?
Az alakorbúza, a tönkölyhöz hasonlóan az egyik legtisztább gabonának számít. Ez annak köszönhető, hogy a magokat teljesen körbe zárja a búzakalász, így az úgy tud fejlődni, hogy a lehető legkevésbé érik a környezetünkben előforduló káros anyagok és környezeti hatások.
Mindamellett, hogy az alakor a hagyományos búzához képest lényegesen magasabb rost-, és lassú felszívódású szénhidrát-, valamint fehérje tartalommal bír, sokkal több esszenciális zsírsavat, foszfort, káliumot és B6 vitamint tartalmaz. Ezen felül egy pár egészen speciális tulajdonsága is van:

- Az alakor fehérje szerkezete (glutén szerkezete) 14 kromoszómából (míg a modern búzák 42-ből), ennek köszönhetően a legtöbb gluténérzékeny ember számára biztonságos a fogyasztása*.
- Az alacsony glutén tartalom miatt könnyebben és jobban emészthető, mint a többi gabona, és a benne lévő tápanyagok jobban fel tudnak szívódni.
- Magas a riboflavin tartalma, amely antioxidáns hatású, segít megkötni a szabad gyököket és csökkenti az öregedést.
- A hagyományos búzához képest 2x annyi A vitamint tartalmaz, mely fontos a szem egészségének megőrzésében és a rákmegelőzésben.
- Rendkívül magas a béta karotin és a lutein tartalma, melyek kombinációja segít a rák megelőzésben és a csökkenti az káros sugárzások okozta öregkori szembetegségek kialakulását, illetve védik az immunrendszert.
Már őrléskor észrevehető, hogy ennek a gabonának mások a tulajdonságai. Házimalomban őrölve textúrája por-szerű, sokkal lágyabb, mint a többi búzáé. Színe inkább aranyos, sárgás, semmint fehéres. Illata jellegzetesen komlós, édeskés. A belőle készült kenyerek speciális ízvilággal rendelkeznek.
A rozs megosztó, de azok, akik szeretik, hűségesek maradnak hozzá
Az idei évtől kétféle gazda kétféle rozslisztjét használom. A Kukutyin Műhely természetesen fűszeres ízvilága sötét- (RL190) és teljes kiőrlésű rozslisztje mellett, a Szápári Ökofarm és Biomalom félbarna és teljes kiőrlésű rozslisztjeivel is dolgozhatok. Bár nagyon nagy különbség van a két termelő rozslisztjei között, alaptulajdonságaiban és baltartalmi értékeiben óriási különbségek nincsenek. Az irányok mindkét rozslisztre érvényesek. Lássuk a rozst!
A rozsban számos ásványi anyag megtalálható, többek között: nitrogén, kálium, kalcium, magnézium, vas, mangán (50gr Mg, 70%-át jelenti a napi megadott mennyiségnek), cink, foszfor, szelén, réz, kazein, A-, B- (B1, B3), E-, K-vitaminok, foszfor, fehérjék (kevesebb mint a búzában), lassan felszívódó cukrok, keményítő, szerves só és nem utolsó sorban sok rost (50gr. = 33% a napi megadott mennyiségnek), lizin tartalma pedig nagyobb a búzáénál. A rostokban gazdag, rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot tartalmaz, mint más kenyérgabona. A glutént formáló fehérjék aránya 46% a rozsban. A búza és rozs keresztezésének a terméke a Tritikale. Fehérjetartalma 14-18% között ingadozik. A rozs egy melegítő gabona.
Mire jó?
- Nagyon sok természetgyógyász úgy véli, hogy a rozs tulajdonképpen egy energia növelő táplálék, mely növeli az izomtónust, táplálja és élénkíti a szervezetet.
- Gyakori fogyasztása kedvezően befolyásolja az anyagcserét és csökkenti a koleszterin szintet
- A rozslisztből készült termékek fogyasztásával megelőzhető a székrekedés és enyhítik az aranyeres panaszokat.
- Huzamosabb fogyasztása, serkenti a vérkeringést, tisztítja az érfalakat, méregteleníti a szervezetet.
- A rozskenyér fogyasztásával számos betegséget megtudunk előzni: máj, végbélrák, érelmeszesedés, magas vérnyomás, szív és érrendszeri megbetegedések.
- A rozskenyér fogyasztása kimondottan ajánlott azok számára akik ülő munkát végeznek, mert megelőzi és gyógyítja a székrekedést.
- Szklerózis Multiplex betegségben szenvedő betegeknek kimondottan ajánlottak a rozsból készült termékek.
- Jó hatással van fogyókúrázók, diétázókra egyaránt, ők is nyugodtan fogyaszthatják a rozsból készült termékeket.
- Megelőzi a cukorbetegség kialakulását.
- Fogyasztása nagyon jó hatással van a női hormon háztartására, főleg a változókor ideje alatt. Csökkenti a mell és petefészek rák esélyének a kialakulását.
- Asztmában, csökkenti az asztmás rohamok gyakoriságát.
A Szápári Ökofarm és Biomalom rozslisztjeiből általában talpon sült (nem formakenyér) kenyerek sülnek, a Kukutyin Műhely rozslisztjeinek viszont jól áll a napraforgómag és a fűszeressége miatt a sok magvas rozsos kenyerünk is a ferencszállásiak gabonájából készülnek kenyérliszt alapon len-, napraforgó-, szezámmag- és tökmag keverékével.
Mindenféle búza alól kivétel a Szápári Ökofarm és Biomalom búzája

Korábban már áradoztam a Szápári Ökofarm és Biomalom megálmodóiról, megalkotóiról: Feriről és Anikóról. Azon kívül, hogy csodálatos, békés és szorgos emberek, óriási tudást gyűjtöttek össze az egészséges és természetes életformáról. Ma már több mint tíz éve tisztítják a földet, vagyis nem használnak semmilyen vegyszert: sem műtrágyát, sem növényvédőszer használatára nincs szükség az ökológiai gazdaságukban.
Feri a földjükhöz és a saját igényeikhez, illetve képességeikhez megfelelő gabonát kerestek és egy osztrák fajtával találták meg az összhangot. Ennek a gabonának a fehérjetartalma alacsony, egyszerű cukrokban gazdag, ezáltal könnyen emészthető és jó pékeskedés mellett egy egészen különleges, diós beütésű, édeskésen telt ízvilággal hálálja meg a gondoskodást.
Ez a selymesség jellemző Feriék rozslisztjére is. Én bevallom, minden falattal átélem azt a békét és átjön az az attitűd, amivel Szápáron szoktam találkozni. A marhák legelészésének és trágyázásának köszönhetően messze a világ legfinomabb lisztem.
Egyebek…
Tagadhatatlan, hogy az én vezérhangyám lisztagyú. Ezért a tökmagos-répás kenyerembe kerül tökmagliszt, a mákos kenyérbe mákolaj és mákliszt, a kendermagos kenyerünkbe pedig kenderliszt, a lenmagos-paradicsomos kenyér lenmagliszttel készül. Mert a természet öldöklés nélkül is kiaknázhatatlan mennyiségű ásványi anyagot, vitamint és fehérjéket rejteget.
Néhány gabonaféle ásványi elem összetétele
Elem | Tönköly | Búza | Árpa | Zab |
Réz | 11,3 | 4,50 | 4,20 | 3,30 |
Cink | 35,8 | 25,8 | 32,5 | 26,1 |
Vas | 37,5 | 33,0 | 28,0 | 58,0 |
Kalcium | 355 | 437 | 380 | 796 |
Magnézium | 1325 | 1100 | 1200 | 3000 |
Kromoszómakészlet | Fajta | Genom | Kromoszóma szám | Kromoszóma állomány | Megjegyzés |
---|---|---|---|---|---|
diploid | Alakor | AA | 2n=14 | n=7 | |
tetraploid | Tönke, durumbúza | AABB | 2n=28 | n=14 | |
hexaploid | Tönkölybúza, közönséges búza | AABBDD | 2n=42 | n=21 |